フォルダ、サブフォルダともに上限数はありません。
いくつでも作成できます。
階層は「親フォルダ・子フォルダ」の2階層までです。
各種権限は親フォルダ単位で設定できます。
関連：
フォルダを作成・追加する（Webブラウザ版）
https://teachme.jp/8/manuals/4891810
サブフォルダを作成・削除・変更する（Webブラウザ版）
https://teachme.jp/8/manuals/4996422
フォルダに対するユーザーの権限（管理者・編集者・閲覧者）を変更する方法を教えてください
https://help.teachme.jp/hc/ja/articles/22669145457433